超臨界萃取將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子量大小的成分依次萃取出來(lái)，超臨界萃取然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成普通氣體，超臨界萃取被萃取物質(zhì)則*或基本析出，有效地防止了熱敏性物質(zhì)的氧化和逸散，由于全過(guò)程不用有機(jī)溶劑，因此萃取物*殘留的溶劑物質(zhì)。

　　超臨界萃取在溫度高于某一數(shù)值時(shí)，任何大的壓力均不能使該純物質(zhì)由氣相轉(zhuǎn)化為液相，超臨界萃取高于臨界溫度和臨界壓力的區(qū)域就稱(chēng)為超臨界區(qū)，氣體不會(huì)液化，超臨界萃取只是密度增大，具有類(lèi)似液體性質(zhì)，如果流體被加熱或被壓縮至其臨界溫度和臨界壓力以上狀態(tài)時(shí)，向該狀態(tài)氣體加壓，此時(shí)的溫度即被稱(chēng)之為臨界溫度，物質(zhì)處于超臨界狀態(tài)。

　　超臨界萃取由于壓力的下降或溫度的變化，通過(guò)改變溫度和壓力達(dá)到萃取的目的，壓力固定通過(guò)改變溫度也同樣可以將物質(zhì)分離開(kāi)來(lái)，來(lái)自不同微生物的類(lèi)脂脂類(lèi)，或用于類(lèi)脂脂類(lèi)回收，對(duì)各種天然抗菌或抗氧化萃取物的加工，或從配糖和蛋白質(zhì)中去除類(lèi)脂脂類(lèi)。
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